Come prima cosa devo ringraziare Patrizia Rossetti per avermi permesso di utilizzare le ricette dei suoi libri per aprire questa pagina dedicata alla cucina “povera” della prima metà del novecento.
Il metodo usato per cucinare “sfruttando gli avanzi” potrebbe essere un aiuto allo spreco alimentare che, con i suoi 149 chilogrammi pro-capite, è un tasto dolente che mal sopporto, anche se è diminuito drasticamente con la crisi economica che ha costretto gli italiani a essere più razionali e oculati nella spesa, e spero che continuino anche quando l’economia sarà più favorevole.
Nelle ricette inserite nei libri di Patrizia Rossetti, a mio parere, si evidenziano alcuni aspetti interessanti. La prima è la dieta mediterranea che si concretizza perfettamente in queste ricette: poca carne, tanti legumi, verdura e frutta; l’arte di non sprecare nulla; e i costi contenuti per cucinarli.
Prendiamo come primo esempio la ricetta dell’Acquacotta (dal libro SANTO MANGIARE), che mi ricorda quella che mi faceva mia madre quando ero bambino. A Busto Arsizio lo chiamavamo “pan còtu” pane cotto. Ricetta semplice dove si utilizza il pane raffermo e per chi ha la fortuna di avere un orto avrà a disposizione quasi tutti gli ingredienti, altrimenti rivolgetevi a un fruttivendolo, possibilmente a chilometro zero.
Il costo di questo piatto penso che sia di qualche euro e per quanto riguarda i benefici per la salute, essendoci l’aglio, anche se non sono un esperto, sicuramente sarà un toccasana. Controindicazioni: non servitelo durante una cena galante.
Dal libro “SANTO MANGIARE”
ACQUACOTTA
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cicoria, 4 patate, 4 spicchi di aglio, 1 cipolla, basilico, pane raffermo q.b., olio evo, sale e pepe.
Prendete una pentola con un litro di acqua, aggiungete le patate tagliate a tocchi, gli spicchi d’aglio, la cipolla tagliata a pezzetti. Lasciate cuocere per un’ora circa a fuoco medio. Nel frattempo, pulite, lavate e cuocete in acqua salata la cicoria. A cottura ultimata scolatela, strizzatela e unitela agli altri ingredienti con del basilico. Se dovesse mancare del brodo aggiungete un po’ di acqua ma non deve essere troppo brodosa.
Prendete delle fette di pane raffermo, adagiatele nelle varie scodelle, versate la minestra, aggiungete del pepe e un filo d’olio.
Non avete l’acquolina in bocca… io sì, vado a proporre la ricetta a mia moglie.
LE ZUPPE
Nella mia carriera lavorativa il ritrovarsi in un punto di ristoro con i colleghi nella pausa pranzo era un punto fisso.
Si coniugava l’esigenza di soddisfare il palato con lo stare insieme: un valore aggiunto fondamentale per il nostro lavoro. Un rito che continuò per più di quaranta anni, forse è uno dei motivi per il quale detesto mangiare solo. E un’altra cosa che non sopporto è lasciare parte del cibo nel piatto: un retaggio dei tempi passati dove la bistecca era una rarità? Può darsi.
Scusate per la digressione e ritorniamo alle ricette di Patrizia Rossetti.
Il tempo inclemente di questi giorni mi fa pensare al tepore della primavera e in attesa io direi di gustarci una bella zuppa. I parenti di mia moglie sono sardi e le zuppe sono una costante. Se questo è uno dei motivi della loro longevità non lo so, ma direi di approfittarne.
MINESTRA DEL CONTADINO
Ingredienti per 4 persone: 1 grossa carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 peperone giallo, 100 gr. di fagiolini, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 300 gr. passata di pomodoro, a piacere un peperoncino, sale, erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, cerfoglio, menta, lavate e tritate, olio di oliva.
Pulite, lavate e tagliate tutte le verdure a tocchetti e mettetele in un tegame, preferibilmente di terracotta, con l’olio; schiacciate l’aglio e il peperoncino a piacere. Unite la passata con del sale e pepe. Quando avete cotto il tutto per 10 minuti aggiungete del brodo. Fate cuocere per una ventina di minuti, poi unite le erbe aromatiche e cuocete per 5 minuti. Servite con dei crostini di pane raffermo.
ZUPPA DI ORZO
Ingredienti: 250 gr. di orzo perlato, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di erbette, basilico, 200 gr. di fagioli cannellini già cotti, olio evo, 2 pomodori, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Pulite, lavate e tagliate a dadini le verdure per il soffritto: cipolla, sedano e carote. Prendete una pentola, versate dell’olio e le verdure, fate rosolare poi aggiungete l’orzo e coprite con acqua salata. Fate cuocere per una ventina di minuti. Unite i fagioli e le erbette già mondate, lavate e tagliate grossolanamente. Continuate la cottura per altri 10 minuti. Per ultimo aggiungete i pomodori tagliati a dadini. Cuocete per altri 5 minuti.
Servite la zuppa calda condita con olio evo, pepe e del parmigiano grattugiato.
MENU’ ESTIVO
Le previsioni del tempo prevedono per metà settimana l’arrivo della primavera e il rialzo delle temperature. Perciò direi di passare a un menù più estivo: ma cosa prevedeva quello dei monaci nel libro SANTO MANGIARE? Di Patrizia Rossetti.
A pranzo: Acquacotta, ed è già stata descritta; Polpettone del monaco, e Biscotti. Finalmente carne direbbe qualcuno. Sbagliato! È sempre l’orto a farla da padrone. Signore prendete la spurtìna: in dialetto bustocco, in lingua italiana borsa con due manici, e recatevi dal fruttivendolo (quelli a chilometro zero li potete trovare su Vareseguida); ecco cosa dovete acquistare.
POLPETTONE DEL MONACO
Ingredienti: 6 zucchine, 200 gr. di piselli, 2 carote, 200 gr. pancarrè, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 200 gr. grana padano, pangrattato, erba cipollina e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Pulite, lavate le zucchine, le carote e i piselli e cuocetele a vapore. Prendete una ciotola, togliete la crosta del pancarrè e ammollatelo nel latte. In un recipiente a parte sbattete le uova con sale e pepe. Quando tutte le verdure sono cotte fatele raffreddare, poi unite il pancarrè strizzato, una manciata di pangrattato, le uova, e il parmigiano con le erbe aromatiche. Salatele e pepatele.
Con questi ingredienti fate un polpettone, rovesciatelo sopra la carta da forno unta e chiudete il cartoccio. Infornate a 190° per 40’ circa. Lasciate raffreddare e servite tagliato a fette.
Per cena: bruschette di peperoni, frutta di stagione e fiori di zucchine dolci.
BRUSCHETTA DI PEPERONI
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio, 2 peperoni gialli, 4 pomodori maturi, 2 cucchiai di capperi, olio evo, sale.
Pulite, lavate i peperoni e tagliateli a dadini. Tritate i capperi. In un tegame mettete i peperoni, i pomodori, i capperi, poco olio e il sale.
Cuocete a recipiente coperto per pochi minuti. Unite i pomodori e cuocete per altri 5 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate riposare per alcuni minuti. Fate tostare il pane, poi distribuite il composto di verdure e servite.
FIORI DI ZUCCHINA DOLCI
Ingredienti: 12 fiori di zucchina, 300 gr. di ricotta romana, zucchero a velo a piacere, cannella, scorza di limone grattugiata, 2 uova, farina bianca, olio per friggere.
Pulite i fiori di zucchina, togliete la parte centrale e passatele con un panno umido. Preparate in una ciotola la ricotta e lo zucchero a velo a piacere, unite la scorza di un limone o a piacere quella di un arancio, un po’ di cannella frullando bene. Quando il composto è pronto riempite i fiori di zucchina. Preparate una padella con dell’olio per friggere
e mettetela sul fuoco. Nel frattempo sbattete le uova in un piatto e preparatene un altro con della farina. Quando l’olio è caldo prendete i fiori di zucchina, passateli nella farina e poi nell’uovo. Quando sono dorati sono pronti. Serviteli sia freddi che caldi.
LA POLENTA
Come! prima presenti il menù estivo e ora scrivi della polenta? E allora! io ne vado pazzo e se ad agosto mi preparano un piatto di polenta non mi scandalizzo. E poi mi ricorda la festa della Giöbia. Da piccolo vivevo in una casa in via Palestro, ora viale Assisi a Busto Arsizio con i miei genitori, i miei nonni e gli zii, e l’ultimo giovedì di gennaio era una festa.
Mio zio era addetto a rigirare la polenta che si trovava in un grande paiolo di rame attaccato alla catena che penzolava all’interno del camino, le donne di casa si destreggiavano attorno alla stufa dove si cuocevano i salamini e noi bambini “curavamo” la Giöbia, un manichino fatto con vestiti usati e riempito con la paglia. Anni indimenticabili.
Le ricette dal libro SANTO MANGIARE di Patrizia Rossetti.
POLENTA AL FORNO
Ingredienti: 500 gr. di farina di mais, 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di pancetta tesa, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, olio evo, burro, sale e pepe.
Dopo aver preparato una polenta ben soda versatela su di un tagliere e lasciatela intiepidire. Nel frattempo spelate l’aglio e rosolatelo in una padella con l’olio. Quando sono rosolati toglieteli e aggiungete la pancetta e il prosciutto a striscioline e rosolateli, poi togliete la padella dal fuoco. Prendete una teglia da forno, ungetela con del burro e a strati disponete la polenta tagliata a fette, qualche cucchiaiata di salumi e una spolverata di parmigiano e così via. L’ultimo strato deve essere condito con del burro fuso e parmigiano. Infornate a 180° per una quindicina di minuti. Servite calda.
POLENTA AL GRANO SARACENO
Ingredienti: 300 gr. di grano saraceno, 1 litro di latte, 200 gr. di salame nostrano, 2 cipolle, 80 gr. di lardo, sale.
Tagliate le cipolle a fettine sottili; in una padella rosolatele con il lardo, senza che prendano colore. In un paiolo scaldate il latte e appena comincia il bollore versate il grano saraceno e mescolate. Quando la polenta comincerà a prendere consistenza, salate e aggiungete le cipolle. Amalgamate il tutto, continuando a mescolare e cuocere la polenta. A cottura ultimata versate in una pirofila da forno la polenta ricoprendola con le fette di salame e gratinate a 180° per circa mezz’ora.
POLENTA E LATTE
È un piatto poverissimo ma gustoso. Prendete della polenta avanzata il giorno prima e fatela scaldare. Mettetela in una scodella, versate del latte fresco e zuccherate a piacere.
ZUPPA DI POLENTA
Ingredienti: polenta del giorno prima, latte q.b., burro, 1 cipolla.
Tritate la cipolla finemente e fate soffriggere con il burro. Tagliate la polenta a dadini di 3 cm. di lato, unitela alla cipolla e quando saranno dorati e croccanti versate il latte fino a coprire il tutto; lasciate cuocere per 10 minuti. Servite caldo.